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作り手紹介
山羊や羊のミルクのおいしさを凝縮したスペインチーズを世界へ

左:代表取締役ゼネラルマネージャー
ミゲル・ディバソン・
デル・フライレ氏
Mr.Miguel Divasson Del Fraile

右:輸出ディレクター
ホアキン・オ・ポンス・
ロドリゲス氏
Mr.Joaquin O Ponce Rodriguez
スペインやポルトガルのおいしいチーズや食品を全世界に届けているスペインのアリメンティアス社。ゼネラルマネージャーのミゲルさん、輸出ディレクターのホアキンさんは、よりおいしいチーズを世界各国のお客さまに届けるための努力を惜しまない、チーズのプロ=「職人」です。

スペインといえば、代表的なチーズは、やはり羊のミルクで作られるケソ・マンチェゴ。その中でも、アリメンティアス社のマンチェゴは別格のおいしさです。

カスティーリャ・ラ・マンチャ州にある一軒の牧場で育つ、羊の無殺菌ミルク100%で作られていることが、その秘密。自由に歩き回り、野草を食べながら育つ羊はストレスがなく、上質なミルクを生み出します。結果、チーズもミルク特有の甘味や豊かな風味を感じられる特別なおいしさになるのです。添加物、防腐剤を一切使わない伝統レシピであることも自慢。

そんなとことんおいしいチーズを作ったり、セレクトしたりできるのは、二人の職人の熱い情熱のおかげです。この二人とヒサダグループとの出会いがあって、日本にこだわりのおいしいチーズが届けられるようになりました。

チーズ熟成士一家
アントニオ・カルペネド氏とその家族
チーズに愛情を注ぐことで、想像以上の芸術的な味が生まれる

「熟成はある種のW芸術W。画家が絵を描くようなもの」これは、イタリア・ヴェネト州で長年チーズの熟成に関わっているカルペネド一家の思いです。チーズの熟成を、新たなものを生み出すクリエイティブかつ崇高なプロセスととらえ、チーズ熟成に情熱と愛情を傾けているのです。

カルペネド家の家長、つまり父であるアントニオさんがはじめて熟成にチャレンジしたのは1976年。とある伝説的な話を耳にしたからでした。

「戦時中、ワインの樽の中にチーズを隠したところ、変化しておいしくなったと聞き、実際に実験してみたところ、よい成果が得られました」。これをきっかけにアントニオさんはチーズ熟成士の道を歩むことに。当時イタリアでは、チーズを熟成するという発想はあまりなく、先駆者的な存在となりました。 その後、ワインに漬け込んで熟成させたチーズをはじめ、スパイス、トリュフ、トマトなどと熟成させた数々のチーズを開発してきました。最初の熟成から40年近く。

今では息子2人も加わり、家族一丸となって熟成を極め、オリジナリティあふれる美味なチーズを世界に向けて発信中です。

アメリカでも「職人」を続々発見!


アメリカといえば、大量生産の工場製チーズのイメージが強いなか、伝統的な製法を大切にする、本格的なナチュラルチーズの造り手も存在。そこで今回は、ヒサダが注目する、情熱の職人たちをご紹介します。

ROGUE CREAMERY社は80年も続くチーズ工房。そのブルーチーズは、世界的に評価されるほどの品質で、おいしさは折り紙つき。造り手のデイビッドさんのこだわりは、「土地の味を表現する」こと。地元で取れるぶどうの葉を、州内でつくられる洋梨ブランデーに漬け、ブルーチーズをくるんで1年間熟成したローグ リバー ブルーは、芳醇な香りが口に広がる豊かな味わいです。

一方、CELLARS AT JASPER HILL社は、2003年にスタートした比較的新しいチーズ工房。牛を飼ってチーズを作るだけでなく、熟成も行う熟成士としての一面も。「手作りであること、ベストなミルクを調達すること」がこだわりポイントだそう。旨味たっぷりで、しっとりしたクロスバウンド チェダーは最高の味。とろ〜りとしたモンドールタイプなども最高の仕上がり!

VELLA社は、ヨーロッパのチーズ工房のように家族経営で80年以上続く老舗で、とにかく伝統的製法にこだわっているのが注目ポイント。「日々変わる気候やミルクの状態を把握し、細心の注意を払うこと」が、彼らが作るチーズのおいしさの秘訣だそう。

「月のチーズ」社長
月村 良崇 Mr.Yoshitaka TSUKIMURA
パリの朝市のチーズを理想に 北の大地で作り続ける

まるで濃厚なミルクをそのままとろりと固めたような、口溶けのいいフロマージュブラン。爽やかな酸味が口の中に広がります。
「チーズは鮮度が落ちると酸っぱくなると思うでしょう? でもこれは、新鮮なほうが酸っぱい。乳酸菌の働きが活発なんです」と、月村 良崇さん。

月村さんが営む「月のチーズ」は、フレッシュチーズだけを作る工房です。理想はパリの朝市のチーズ。「お豆腐みたいに、気楽に毎朝買いにきてほしい」という月村さんのチーズ作りは、伝統的な製法を守り、添加物は一切加えません。原料の牛乳にこだわり、自ら契約農家に搾乳に出向く日も。

「フレッシュチーズの申し子」のような月村さんですが、最初に志したのは酪農家でした。畜産を学ぶうちにチーズの魅力に触れ、造り手を目指すように。そして、「チーズを作るためには、世界のチーズを知り、販売を学びたい」とチーズ王国に入社。「チーズ販売」を熟知したプロでもあります。

そんな「月のチーズ」のチーズは、ヒサダグループの店頭でも大人気。とびきり新鮮、誠実にして繊細な味に、思わず口もとがほころんでしまいます。

チーズ熟成士 MAITRE FROMAGER
BOURGONDISCH Lifestyle 経営
ラティフ・エルメッスシ氏(左)Mr. Latif Elmessousi
ルネ・コールマン氏(右)Mr. Rene Koleman
ミルクそのものをたべたような、フレッシュでピュアな味わい

ミルクそのものをたべたような、フレッシュでピュアな味わい。ルネさんとラティフさんが熟成を手掛けたゴーダチーズを口にした人たちからは、驚きと満足の笑みがこぼれます。「これがオランダの伝統的なゴーダです」と、ルネさんの瞳にも力が宿ります。

ゴーダ、エダムチーズの世界シェアの4割がオランダ産ですが、その大部分は工場製品で、農家製のゴーダはわずか2%。大工場生産品は殺菌乳を使うのに対し、無殺菌の良質な牛乳を使った農家製のゴーダは風味豊か。奥行のある余韻が口の中に広がります。

チーズの熟成士の祖父のもと、「もの心ついたときには、チーズを磨いていた」というルネさん。チーズの卸会社ではたらいているときにマダムヒサダと出会い、強い勧めで熟成士の道を歩み始めました。ルネさんのモットーは「原点回帰」。オランダ原産の牛、山羊、羊を可能な限り自然な状態で飼育している農家と提携し、すべて手作業で作られたチーズをていねいに熟成させます。真摯で切実なルネさんとラティフさんのもとで、伝統的なオランダ産ゴーダチーズの味が、再びしっかりと根付いていくことでしょう。

チーズ熟成士 Fromager Affineur
G.CRAVERO社 社長
ジョルジォ・クラヴェロ 氏  Mr.Giorgio CRAVERO
安定した味を供給すること。あたりまえの、でも実はとても難しいことを成し遂げる

「僕は熟成士だけれど、その前にセレクター(選択者)でもある。チーズ熟成においてW選択≠ヘとても重要な仕事」と、開口一番、教えてくれたジョルジォさん。自分が欲しい味、取引先が求める味を作り出すためには、元のチーズを見極めることが大切だと語ります。現在は、多くのチーズ製造者のなかから4カ所に絞って、パルミジャーノ・レッジャーノを仕入れ、自社カーブで熟成させてから出荷しているのだそう。

ジョルジォさんが、ヒサダに送り出しているパルミジャーノ・レッジャーノは、しっとり甘く、独特なやさしさがあり、ミルクの香りが魅力。長期熟成のチーズは通常ぱさつきがちですが、彼のは、しっとりとした食感とうまみが口いっぱいに広がり、そのまま味わうのにもぴったりのおいしさです。

「この同じ味を、安定的に作り出す、これが私のもっともこだわっていることです」。安定的においしいものを作り続ける、あたりまえのようですが、生きている食べ物ともいうべきチーズが相手ではとても難しいこと。そこに情熱を傾け、私たち、日本のチーズ愛好家に、いつも高品質のおいしい味を届けてくれているのです。

チーズ熟成士 MAITRE DES FROMAGERS
久田早苗 氏  Madame HISADA
純粋なハートで情熱を持って、手塩にかけてチーズを作りつづける

チーズの熟成を勉強するため、49歳にしてフランスにチーズ留学を果たした久田さん。ところが輝かしい未来が待つ、日本でのチーズ「職人」では飽き足らず、パリでチーズ専門店を開き、自分の手で熟成したチーズを、舌の肥えたフランス人に提供するという、さらなるいばらの道を選びます。
「フランス人は今日食べるためのチーズを買いに来ます。だからお客様が食べるときに、いちばんいい状態に熟成させたチーズを届けることができます」。そしてダイレクトにその反応がわかるというのも、パリでフランス人を相手にチーズを売る醍醐味。地元に根づく店だからこそ、顧客の好みを把握し、それぞれの人に合わせた熟成をすることもでき、そこに職人としてのおもしろさやむずかしさを感じ、腕を磨いているのです。

この6月にチーズ熟成士の最高位の称号、MAITRE DESFROMAGERS を授与された久田さん。日本人として初の快挙で、チーズの本場フランスで認められたということ。現状に満足せず、新しいことにチャレンジし、自分の腕を磨く努力を怠らない久田さんだからこそ、そんな大きな成果が表れたのです。


チーズの作り手 & 羊飼い MAITRE FROMAGER
Mont Royal Traditon 社 代表取締役
ドミニク・ブッシェ 氏  Mr.Dominique BOUCHAIT
純粋なハートで情熱を持って、手塩にかけてチーズを作りつづける

ピレネーのふもとの小さな村、モントレジョーで、チーズ作りをしているドミニクさん。空気のきれいな大自然そのままの土地で彼が育てている羊は300頭。たっぷりの愛情をうけ、のんびりと暮らしている羊たちにはストレスがなく、質の高いミルクをはぐくんでくれるそう。そのミルクを使って昔ながらの方法で手作りされ、熟成されるチーズは、力強さのなかにも、愛情を持って育てられていることが伝わってくるやさしい味。そんな大切に作られたことを感じさせる繊細な面、そして彼の人柄そのままのおおらかな一面、2つの側面をあわせ持つチーズなのです。

このチーズが日本に紹介されることになったのは、ドミニクさんのヒサダ グループへの突撃アタックがきっかけ。2006年、パリでのチーズの祭典を視察していたマダム ヒサダにぜひ食べてほしいと、突然声をかけたのだそう。以来、アドバイスに従って改良を重ね、さらなるおいしいチーズ・ナポレオンが完成。遠い異国の人の意見にも真摯に耳を傾ける、そんな情熱あふれるチーズの「職人」のおかげで、私たちは、またおいしいチーズに出会えたのです。


チーズ熟成士 FROMAGER AFFINEUR M.O.F. 2007
Les Fromages du Moulin 〜de l'Art au fromage 〜
ロドルフ・ル・ムニエ 氏  Mr. Rodolphe Le MEUNIER
チーズの多様性をさらに発展させること、そこにチーズ熟成のおもしろさがある

フランス、トゥーレーヌにアトリエを持つ、ロドルフ・ル・ムニエ氏。2007 年にはチーズの国際大会、インターナショナル・カゼウス・アワードで優勝し、かつ難関のM.O.F.(フランス最優秀職人)の称号を得るという快挙を成し遂げた、実力派のチーズ熟成士です。

祖母の代からチーズの仕事をしていたル・ムニエ家。ロドルフさんの代となった今では、年間約400 種のチーズを熟成しています。熟成庫であるカーブは用途別になんと7つも! すべて合わせると400m2に及ぶそうです。

カーブは、コンピューターで温度・湿度管理はしているものの、最終的には自分の五感のすべてを使い、チーズの小さな変化にも目を配り、こまやかに手をかけて熟成しています。チーズがもともと持つ多様性を、熟成の力でさらに発展させ、おいしくすること、それがロドルフさんが感じている熟成士の仕事のおもしろさだそう。チーズをより魅力的に見せるプレゼンテーションや熟成技術を継承するためにチーズアカデミーを開校したり、世界各国へチーズ伝道に出かけたり……。これからの活躍にますます注目が集まります。


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